اصول آسیاب قهوه

یکی از رضایت ‌بخش‌ ترین و در عین حال خسته‌ کننده ‌ترین جنبه‌ های شغل باریستا ها، تسلط بر هنر آسیاب کردن قهوه است. اغلب یکی از لذت‌ های اساسی علاقه مندان به نوشیدنی های مبتنی بر قهوه، لحظه ‌ای است که وارد کافه مورد علاقه ‌شان می ‌شوند و عطر دانه‌ های تازه برشته شده و تازه آسیاب شده‌ را حس می کنند. نکته شگفت انگیز این است که شما می توانید، تا حدی این تجربه را در خانه خود تکرار کنید! آموزشگاه فن آموزان در این مقاله ضمن اشاره به دلیل اهمیت آسیاب کردن دانه های قهوه، یک راهنمای جامع برای آسیاب کردن دانه های قهوه برای روش های مختلف دم کردن آن را به صورت تصویری ارائه داده و با انواع دستگاه های آسیاب قهوه آشنا خواهید شد.

آموزشگاه فن آموزان دوره آموزش باریستا و آموزش کافی شاپ را با ارائه مدرک بین المللی و تحت نظارت سازمان فنی و حرفه ای برگزار می کند. این دوره ها بصورت 100% عملی و در کارگاه اختصاصی مجهز به تمامی ابزار های لازم برگزار می شود. برای جزئیات بیشتر و مشاهده سرفصل های کامل دوره باریستا روی تصویر زیر کلیک نمایید:

فیلم توضیح اصول آسیاب قهوه

همچنین در فایل صوتی زیر اصول آسیاب قهوه و نکات مهم در آسیاب کردن قهوه توضیح داده شده است.

روشهای آسیاب قهوه

در آسیاب قهوه برای هر گجت یا تکنیک دم آوری یک آسیاب خاص وجود دارد. برای اسپرسو از دستگاه آسیاب مخصوص آن باید استفاده کرد و برای قهوه های دمی از دستگاه آسیاب متفاوت استفاده می شود. دستگاههای آسیاب قهوه شامل دو نوع تیغه با نامهای تیغه فلت و تیغه کونیکا هستند که شکل کار هر کدام ، مکانیزم هر یک از دستگاه های آسیاب و در نهایت آسیاب های مختلفی تهیه می کنند، متفاوت است. آسیاب قهوه در اصل رابطه مستقیمی با زمان دارد. در بحث دم اوری قهوه، زمان مشخص می کند که آسیاب ریز هست یا درشت. و خیلی راحت می تونید از طریق زمان به آسیاب مورد نظرتون برسید.

چرا اندازه آسیاب قهوه مهم است؟

صرف نظر از روش دم کردن شما، تهیه قهوه شامل استخراج طعم و کافئین از تفاله قهوه است. هر چه دانه های قهوه خود را ریز تر آسیاب کنید، سطح در معرض تفاله ها را بیشتر می کنید و در نتیجه استخراج سریع تر حاصل می شود. به همین دلیل است که قهوه برای دستگاه‌ های اسپرسوساز خوب آسیاب می ‌شود، زیرا آب اسپرسو ساز خیلی سریع با فشار بالا از داخل تفاله عبور می ‌کند. از طرف دیگر، دم‌ کردن سرد با قهوه درشت آسیاب شده تهیه می‌ شود، زیرا این روش استخراج سرد به قهوه اجازه می ‌دهد تا مدت زمان طولانی ‌تری (چند ساعت، در مقایسه با 30 ثانیه اسپرسو) در کنار آب بماند. اندازه آسیاب شدن قهوه می تواند بر طعم و بافت قهوه دم کرده شما تأثیر بگذارد. این می تواند به معنای تفاوت بین قهوه خوشمزه، خوش طعم و قهوه بی مزه، ملایم یا بیش از حد تلخ باشد.

بافت قهوه

اگر تا به حال یک فنجان تلخ قهوه فرنچ پرس نوشیده اید، می دانید که استفاده از اندازه آسیاب اشتباه می تواند بر قهوه دم کرده شما تأثیر بگذارد. وقتی با یک فیلتر فلزی مانند فرنچ پرس، پرکولاتور یا دستگاه اسپرسو ساز دم می ‌کنید، آسیاب کردن خیلی ریز می ‌تواند باعث شود خاک در سوراخ‌ های فیلتر حرکت کند و قهوه دم‌ شده شما را شور، کدر و بیش از حد غلیظ کند.

فیلتر های پارچه ‌ای و کاغذی بافت‌ های محکم ‌تری دارند، بنابراین بعید به نظر می ‌رسد که حتی اگر خیلی ریز آسیاب کنید، ساییده شود، اما ممکن است متوجه شوید که دم کردن قهوه‌ تان خیلی بیشتر طول می‌ کشد.

طعم قهوه

برای به دست آوردن بهترین طعم از دانه های قهوه، باید آن ها را به خوبی آسیاب کنید. عصاره گیری زمانی است که آب از میان دانه ها حرکت می کند و طعم و کافئین متمایز قهوه را می گیرد. هنگام دم کردن، می بایست از آسیاب بیش از حد و میزان کم آسیاب خودداری کنید و در عوض درست به طور متوسط دانه های قهوه را آسیاب کنید.

چرا باید دانه های قهوه را در خانه آسیاب کنید؟

وقتی صحبت از طعم قهوه به میان می آید، ، برای این که بیشترین طعم را از دانه های قهوه استخراج کنید، می‌ خواهید تا جایی که ممکن است قهوه شما تازه آسیاب شده باشد. این بدان معنی است که اطمینان حاصل کنید که آن ها تا حد امکان برشته و آسیاب شده اند.  مزیت آسیاب کردن دانه های قهوه توسط خود فرد در خانه شامل داشتن قهوه تازه تر و داشتن قهوه با اندازه های مناسب برای هر روش دم آوری می باشد که در ادامه در مورد آن ها توضیح داده خواهد شد.

دانه های قهوه از نظر فنی محصول تازه ای هستند قاعده کلی این است که دانه های قهوه کامل بهتر است در 30 روز اول پس از برشته شدن مصرف شوند. پس از گذشت این زمان دانه های قهوه با اکسیژن تماس پیدا می کنند، شروع به آزاد شدن مواد معطر می کند و فرآیند اکسیداسیون را تسریع می کند که باعث کاهش طعم و کهنه شدن قهوه می شود. به همین دلیل، قهوه تازه برشته شده در عرض یک تا دو هفته بهترین طعم را دارد، در حالی که قهوه تازه آسیاب شده 15 دقیقه پس از آسیاب کردن شروع به از دست دادن طعم می کند. حتی اگر دانه ‌های قهوه با کیفیت و لذیذی را خریداری کرده باشید و اخیراً آن ها را برشته کرده باشید، اگر آن ها را خیلی زود آسیاب نکنید، ممکن است فنجان‌ های قهوه معمولی تولید کنند. برای داشتن بهترین طعم، دانه های قهوه را درست قبل از دم کردن آن ها آسیاب کنید. توصیه می شود دانه های قهوه را در عرض 3 تا 5 دقیقه پس از آسیاب شدن مصرف کنید.

یکی دیگر از دلایل آسیاب کردن دانه‌ های قهوه در خانه این است که انواع مختلف قهوه ‌ساز ها به اندازه ‌های آسیاب قهوه متفاوتی نیاز دارند. کمی بعد به جزئیات خواهیم پرداخت، اما به خاطر داشته باشید که برخی از روش ‌های دم کردن قهوه به آسیاب‌ های بسیار خاصی نیاز دارند که ممکن است خرید آن ها در فروشگاه دشوار تر باشد یا ممکن است انواع دانه‌ های قهوه مورد علاقه شما را نداشته باشند. اگر دانه های قهوه خود را در خانه آسیاب کنید، می توانید به راحتی اندازه مناسب قهوه آسیاب شده از اسپرسو گرفته تا فرنچ پرس را داشته باشید.

راهنمای آسیاب دانه های قهوه برای روش های مختلف دم کردن

بزرگترین مشکل با آسیاب کردن دانه قهوه این است که هیچ عدد یا اندازه گیری جهانی وجود ندارد که بتواند اندازه آسیاب خاص را به شما اطلاع دهد. این بدان معنی است که هر آسیاب دارای علائم و اعداد مختلفی برای ارتباط با اندازه های مختلف آسیاب است. بنابراین در جایی که عدد 10 روی یک آسیاب داده شده ممکن است نشان دهنده یک آسیاب بسیار ریز باشد، در آسیاب دیگر 10 ممکن است کاملاً درشت باشد یا حداقل اندازه دقیقاً یکسان نباشد. علاوه بر این، حتی دو مدل از آسیاب قهوه یکسان ممکن است بسته به سن آسیاب و فرسودگی فرز ها متفاوت باشند. در عوض، ما فقط می‌توانیم یک نشانه تقریبی از اینکه آسیاب برای یک روش دم‌آوری معین چگونه باید باشد به شما ارائه دهیم. بنابراین برای رفع این مشکل، صنعت قهوه اندازه ‌های عمومی زیر را برای دانه هیا قهوه آسیاب شده انتخاب کرده است. در ادامه اندازه های مختلف دانه های قهوه آسیاب شده همراه با تصویر آن ها وجود دارد و روش ‌های دم کردن را برای هر کدام توصیه می‌کنیم. اندازه های متنوع دانه های قهوه آسیاب شده شامل موارد زیر است:

1. فوق العاده ریز
2. قهوه ریز
3. متوسط ریز
4. متوسط
5. متوسط درشت
6. درشت
7. بسیار درشت

فوق العاده ریز

این بهترین تنظیم آسیاب قهوه است و شایان ذکر است که اکثر آسیاب ها برای آسیاب کردن این مقدار نرمی دانه های قهوه با مشکل مواجه هستند. اندازه آسیاب بسیار ریز دارای بافتی شبیه پودر یا آرد می باشد. این همان اندازه آسیاب است که برای قهوه اسپرسو و قهوه ترک استفاده می شود. به همین دلیل گاهی به آن آسیاب ترکی نیز می گویند.

قهوه ریز

این مقدار کمی درشت ‌تر از تنظیمات فوق ‌العاده ریز و نرم است، اما هنوز نسبتاً ریز است. باید کمی ریز تر از نمک خوراکی باشد. این تنظیم آسیاب برای اجاق گاز، موکا، V60 و اسپرسو با زمان دم کردن کوتاه یک تا دو دقیقه است. دانه های ریز آسیاب شده قهوه بافتی بسیار صاف دارند و به پودر نزدیک هستند. این نوع آسیاب نیز به راحتی در کیسه های از قبل آسیاب شده یافت می شود و اغلب به عنوان آسیاب اسپرسو برچسب گذاری می شود.

متوسط ریز

دانه های قهوه آسیاب شده با درجه متوسط ریز بافتی کمی صاف تر از ماسه دارند. این آسیاب برای دستگاه های اسپرسو ساز خانگی با دو تا سه دقیقه زمان دم کشیدن بهترین است. هم چنین در قهوه ساز های مخروطی شکل نیز مورد استفاده قرار می گیرند.

متوسط

این همان چیزی است که بیشتر قهوه های از قبل آسیاب شده، که مخصوصاً اسپرسو نیستند، وارد می شوند. آسیاب متوسط رایج ترین اندازه آسیاب برای دانه های قهوه از قبل آسیاب شده با بافتی مانند صاف تر از ماسه است. این آسیاب برای قهوه سازهای قطره ای و آبجوسازی سیفونی عالی است. اگر اجازه دهید بیش از سه دقیقه دم بکشد، در اسپرسو ساز های خانگی نیز کار خواهد کرد.

متوسط درشت

در این اندازه، ذرات شروع به شبیه شدن به تکه های کوچک دانه قهوه می کنند. باید شبیه ماسه خشن باشد. این تنظیمات آسیاب برای کمکس، وکیوم پات و سایفون مناسب است.

درشت

این درشت ترین اندازه دانه قهوه است و برای روش های دم کردن با طولانی ترین زمان تماس بین دانه قهوه و آب استفاده می شود. باید شبیه نمک دریا باشد. این تنظیمات آسیاب برای فرنچ پرس و دم کردن قهوه سرد بهترین است.

بسیار درشت

همان طور که از نام دانه های بسیار درشت قهوه مشخص است، فقط اندکی آسیاب می شوند و اغلب از بزرگ ترین حالت در آسیاب استفاده می کنند. آن ها بافت بسیار خشنی دارند و هنوز هم می توانید شکل دانه اصلی قهوه را ببینید. این آسیاب به بهترین وجه برای قهوه سرد و قهوه کابوی (قهوه جوشانده شده در تابه با تفاله) مناسب است.

انواع دستگاه های آسیاب قهوه

اساساً سه دسته از دستگاه های آسیب قهوه وجود دارد که آشنایی با آن ها مفید است. آسیاب های تیغه ای جزو دسته بندی ها نیستند زیرا در نهایت عدم انسجام آن ها باعث می شود ارزش استفاده نداشته باشند. از آنجایی که اندازه آسیاب و یکنواختی برای قهوه بسیار مهم است، در این قسمت با انواع دستگاه های پر کاربرد در آسیاب دانه های قهوه آشنا خواهیم شد.

• دستگاه های آسیاب دستی
• دستگاه های آسیاب اتوماتیک
• دستگاه آسیاب اسپرسو

دستگاه های آسیاب دستی

این ها معمولاً آسیاب‌ های بسیار فشرده ‌ای هستند که بدیهی است از برق استفاده نمی ‌کنند و معمولاً با چرخاندن یک دسته، با دست دانه های قهوه را آسیاب می کنید. مزیت واقعی آسیاب ‌های دستی این است که به مراتب ارزان ‌تر از آسیاب ‌های اتوماتیک هستند. معمولاً می توانید یک آسیاب دستی درجه یک با فرز های با کیفیت بالا و قوام آسیاب بسیار شگفت انگیز تهیه کنید. هم چنین بدیهی است که آسیاب های دستی قابل حمل تر هستند و با کیفیت مناسب برای سال ها دوام خواهند داشت. البته نکته منفی این است که اغلب برای آسیاب کردن مقادیر زیادی دانه های قهوه مناسب نیستند و نیرو و زمان زیادی را برای آسیب کردن دانه های قهوه نیاز دارید.

دستگاه های آسیاب اتوماتیک

در مقابل، دستگاه های آسیاب‌ اتوماتیک بسیار بزرگ ‌تر هستند، به تلاش بسیار کمتری نیاز دارند و برای آسیاب کردن مقادیر زیادی دانه قهوه مناسب ‌تر هستند. در واقع بهترین استدلال برای استفاده از آسیاب اتوماتیک آسان و سریع بودن آن است. معمولاً به چیزی بیش از فشار یک دکمه نیاز ندارد و 10 تا 20 ثانیه طول می کشد. اگر می‌ خواهید آسیاب کردن را در روتین قهوه صبح خود بگنجانید و زمان زیادی ندارید، این یک مزیت نسبتاً مهم است. آسیاب ‌های اتوماتیک معمولاً گران ‌تر از آسیاب ‌های دستی هستند.

دستگاه آسیاب اسپرسو

دستگاه آسیاب اسپرسو در واقع زیر مجموعه دستگاه های آسیاب اتوماتیک هستند و به آسیاب هایی اطلاق می شود که قادر به آسیاب برای اسپرسو هستند. اساساً یک آسیاب اسپرسو دستگاهی است که می تواند اندازه آسیاب فوق العاده ظریفی را که برای اسپرسو لازم است انجام دهد.

آسیاب‌ های اسپرسو از فرز های صفحه تخت استفاده می ‌کنند و کیفیت و قوام اندازه آسیاب بسیار بالایی دارند. این به این دلیل است که در بین تمام روش های دم کردن، اسپرسو به بیشترین دقت نیاز دارد. در نتیجه یک آسیاب اسپرسو برای یک دستگاه اسپرسو ساز با کیفیت نسبتاً گران است.

مشاهده و دانلود pdf مقاله: اصول آسیاب قهوه